刺身间装修要求（刺身房卫生标准要求）



1、刺身间装修要求

刺身间装修要求

1. 卫生要求

刺身属于生食，对卫生要求极高。刺身间必须保持洁净、通风、无异味。地面、墙壁、天花板必须采用防水防腐材料，易于清洗和消毒。

2. 空间要求

刺身间应具备以下空间：

- 加工区：用于清洗、切配刺生长柄，面积不少于 6 平方米。

- 冷藏区：用于存放刺身原料和成品，面积不少于 4 平方米。

- 操作区：用于盛放器皿和工具，面积不少于 2 平方米。

- 洗消区：用于清洗和消毒器具，面积不少于 2 平方米。

3. 设备要求

刺身间应配备以下设备：

- 冷藏柜：用于存放刺身原料和成品，温度保持在 0~5℃。

- 切配台：用于切配刺身，采用不锈钢或其他符合卫生标准的材料。

- 消毒柜：用于对器皿、工具进行消毒。

- 紫外线消毒灯：用于对空气、物品进行紫外线消毒。

4. 照明要求

刺身间应采用自然光或人工光，照明充足。照明应避免产生死角，便于操作和清洗。

5. 通风要求

刺身间应保持良好的通风，采用机械通风或自然通风。通风系统应防止外部空气污染进入。

6. 其他要求

- 刺身间应配备洗手池、垃圾桶等设施。

- 刺身间内不得存放与刺身无关的物品。

- 从业人员必须严格遵守卫生操作规程，穿戴工作服、手套等防护用品。

- 刺身间应定期进行消毒、清扫和维护。

2、刺身房卫生标准要求

刺身房卫生标准要求

一、人员卫生

1. 刺身房工作人员应保持个人卫生，包括清洁的手部、指甲和头发。

2. 定期进行体检和健康检查，确保无传染性疾病。

3. 工作时应穿戴干净的工作服、帽子和手套。

二、环境卫生

1. 刺身房应通风良好、采光充足，并保持清洁无异味。

2. 地面、墙壁和天花板应光滑易清洁，定期进行消毒。

3. 台面、砧板和用具应保持清洁，加工生鲜食材后立即消毒。

三、设备卫生

1. 冷藏柜、冷冻柜和保鲜柜应定期清洁和消毒，保持低温储存环境。

2. 刀具、夹子等用具应保持锋利，并定期消毒。

3. 洗手池应备有洗手液或肥皂，定期清洗手部。

四、食材卫生

1. 选择新鲜、健康的原料，并通过正规渠道采购。

2. 对生鲜食材进行严格的清洗和消毒，去除可能存在的寄生虫或细菌。

3. 将不同类型的食材分开储存，避免交叉污染。

五、加工过程卫生

1. 加工过程应严格按照先熟后生、先冷后热的原则。

2. 避免生鲜食材与熟食接触，并使用不同的用具加工。

3. 接触食材时应佩戴一次性手套，并定期更换。

六、成品储存

1. 成品应密封包装并冷藏储存，防止细菌滋生。

2. 储存时间不得超过规定的期限，以保证食品安全。

七、卫生监测

1. 定期进行微生物监测，确保刺身房的卫生环境达标。

2. 对工作人员进行卫生知识培训，提高食品安全意识。

3. 建立完善的食品安全管理体系，确保刺身的卫生质量。

3、刺身间需要哪些设备

刺身间所需的设备

刺身是日本料理中不可或缺的一道菜肴，其制作过程需要专门的设备来确保刺身的新鲜度和口感。以下是刺身间所需的设备：

一、器皿

1. 陶瓷或玻璃碗：用于盛放刺身，保持其温度和湿度。

2. 瓷盘：用于摆盘和盛放刺身。

3. 小碗：用于盛放酱油、芥末和姜片等调味料。

二、刀具

1. 刺身刀：长而薄的刀锋，专门用于切割生鱼片，确保切片均匀且薄。

2. 磨刀石：用于磨锋刺身刀，保持其锋利度。

三、其他设备

1. 冰块：用于保持刺身的新鲜度和防止细菌滋生。

2. 冰机或冰箱：用于制造或存放冰块。

3. 托盘：用于放置装有冰块的容器，方便取用。

4. 温度计：用于监测刺身间温度，确保其处于适当的范围。

5. 湿布或纸巾：用于清洁刀具和器皿，防止交叉污染。

6. 消毒剂：用于定期消毒设备和表面。

7. 夹子：用于夹取刺身，避免用手直接接触。